ЧАЙ В РОССИИ

Первые шаги
«Хронологический перечень важнейших данных из истории Сибири» сообщает, что в 1638 году «к Алтын-хану отправлен посол, боярский сын Василий Старков, который по возвращению своему в Москву впервые привез в Россию чай в числе ханских подарков царю Михаилу Федоровичу». Чаепитие показалось нашему послу занятием пустым, тем не менее он был вынужден доставить подаренные ханом 200 бах-ча (бумажных пакетов с чаем) по три четверти фунта в каждом — всего около четырех пудов. «Не знаю, листья ли то какого дерева или травы, — доносил Старков. — Варят их в воде, приливая несколько молока».
В царствование Алексея Михайловича «чайную траву» привез в Москву побывавший послом в Китае боярский сын Иван Перфильев. Придворные, однако, побоялись угощать ее настоем царя: что если «приключится какой недуг, недомогота в его государском здоровье?» Но вот случилось Алексею Михайловичу «заболеть животом», и придворный доктор Самойло Каллинс, еще прежде рискнувший на собственном желудке испытать силу китайского гостинца, вынес такой вердикт: «Обычайное после обеда вареное чаге листу ханского… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Царь внял словам лекаря, напился чаю и вскоре выздоровел. Слух об «изрядном лекарстве» быстро распространился, и чаепития при дворе вошли в моду.
В 1654 году в Поднебесную едет боярский сын Федор Исакович Байков, который в своем статейном списке рассказал между прочим о том, как китайцы подносили ему чай, вареный с молоком и коровьим маслом. Посетивший затем Китай в качестве очередного московского посланника грек Николай Спафарий составил уже обширное сочинение об этой стране, немало внимания уделяя в нем и чаю. Сообщив, что «трава чай нигдe не родится такая, как здесь», описав это растение и способ его приготовления «ради варенья чая», Спафарий резюмирует: «Питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно». Видимо, под влиянием слов грека, что «китайцы то питие зело похваляют: сила и лекарства от него всегда извещает, потому день и ночь они пьют и гостей своих потчивают», московиты долго еще использовали чай главным образом как лечебное средство, полагая, что он очищает кровь и помогает удерживаться от сна во время долгих церковных служб и сидения в Думе.
В конце XVII века чай уже не кажется диковинкой среди товаров московской торговли, а в учрежденных по приказу Петра Великого в Москве аустериях чаем с кренделями стали угощать даром — правда, лишь тех, кто читал едва ли не обязательную при таких ресторациях первую русскую газету «Ведомости». Надо полагать, в Петербурге чай пили с самого основания города. Но к документальным свидетельствам этого можно отнести лишь указ от 19 августа 1732 года о выдаче Ивану Балакиреву «в полгода чаю зеленого по одному фунту» и следующее газетное объявление: «В Гостином Дворе между Суровской и Серебряной линиями в каменных овощных лавках под N 3 у купца Ивана Чирикина продается в шелковых коробочках самый лучший… новопривезенный китайский чай, лазумест называемый».
В царствование Елизаветы Петровны и Екатерины II «лазумест» становится все более распространенным напитком. Император Александр I в канун 1822 года издал указ, которым разрешалось «производить продажу в трактирных и разного рода заведениях, с 7 часов утра до 12 пополудни, и содержать в ресторациях чай». Четверть века спустя в Москве насчитывалось свыше ста специализированных магазинов по продаже чая, а «разного рода заведений», торговавших среди прочего и им, — более трехсот.
Русские чайные
При Александре II в Москве возникли первые чайные. Для них правительство установило, на зависть всем прочим питейным заведениям, особые льготы — минимальную арендную плату и очень низкий налог. Вначале они появились на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом — около рынков и стоянок извозчиков. Чайные открывались в 5 часов утра, не в пример трактирам, которым предписывалось распахивать свои двери гораздо позднее. Для крестьян, приехавших на базар, для извозчиков, ожидающих седоков, для рабочего люда чайные стали самым популярным местом отдыха и встреч.
В этих заведениях имелась «музыка» (граммофон), бильярд, подшивки газет. Алкогольными напитками здесь торговать запрещалось.
Вот как описывает смоленский краевед А. Я. Трофимов одну из городских чайных конца ХIХ столетия, которую содержало Общество попечения о народной трезвости:
«Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала и кухня, где повара готовили легкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.
Исстари наши кабаки и чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. Здесь за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу — любую бумагу. А писарями в кабаках и чайных „служили“ бывшие мелкие служащие присутственных мест, коим пришлось расстаться со столом в казенном доме по причине неумеренного пристрастия к горячительным напиткам. По вечерам в этом „писарском“ зале через проекционный фонарь показывали зрителям „туманные картинки“, беря за вход 1−3 копейки.
Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили „парами“. Пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой, а также из 2−3 кусочков сахара. Один человек мог выпить по настроению 5−10, а иногда и больше чашек, так как кипяток добавлялся за ту же цену. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору.
Чай подавали не только парами (в двух чайниках), но и доливали кипяток из особых медных чайников, которые получили название „чайник — сбоку ручка“: у него был длинный носик, позволявший подливать кипяток из-за спины сидящих за столом.
Характерной чертой большинства чайных являлись длинные общие столы. Сидевшие за такими столами могли вести общую беседу, делиться новостями».
В то время трактиры, столовые и чайные открывались не только в городах, но и в мелких поселках. В съестных лавках и на постоялых дворах чай был особенно дешев, причем если его спрашивала артель, она платила значительно сниженную «гуртовую» цену. Средоточием российской чайной торговли являлась Нижегородская ярмарка.
Чай в деревне
До середины XIX века в Сибири и у кочевых народов пользовался успехом кирпичный чай. Пили его и в европейской части России, а употребление более ценного байхового чая долгое время оставалось привилегией людей состоятельных. Даже в самом конце XIX столетия во многих селениях, особенно в северных губерниях, не имели никакого понятия о самоваре. Деревенская беднота, составлявшая большинство населения России, продолжала считать чаепитие непозволительной роскошью, барством, праздным времяпрепровождением. Одна из петербургских газет писала: «В России собственно народ не пьет чай. Его пьют рабочие в столицах. Это не потребность, а прихоть, равная курению табака».
О том, до какой степени напитком незнакомым и даже загадочным почитался тогда чай на деревне, свидетельствует народная песня середины XIX века, в шуточной форме повествующая о приготовлении деревенским слугой чая для своего барина:

Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда, налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок…

Получив от разгневанного барина нахлобучку, слуга сделал для себя такое «открытие»:

Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.

Минует еще не один десяток лет, прежде чем медный красавец самовар займет почетное место на столе сельского труженика. В досамоварное же время богатые мужики чай не заваривали, а попросту варили в котле.
Чаевые
Распространение культуры чаепития в России ознаменовалось вхождением в обычай просить при каждом удобном случаe «на чаек». Постепенно все меньше оставалось местностей, гдe бы старинное выражение «на водку» не сменилось более деликатным — «на чай». Обычай сей, судя по всему, зародился в ямщицкой среде. Затем возможностью получения «чайной» подачки весьма заинтересовались служащие гостиниц, ресторанов, трактиров, а вслед за ними и представители городских «низов». Ставший общим для всей России термин «дать на чай» побудил известного германского ученого Геринга посвятить особую монографию исследованию этой, научно выражаясь, условной формы косвенного вознаграждения за необязательную или не оговоренную предварительно работу. С немецкой обстоятельностью ученый все разложил по полочкам:
«1) дают на чай как добавочную полюбовную плату к выговоренной уже плате за особенное старание (например, ямщикам и извозчикам за то, что хорошо ехали), но в некоторых случаях эта необязательная форма обращается в обязательную (например, в театрах и других местах за сбережение платья);
2) как прямую плату за услугу, но не определенную заранее количественно, а только подразумеваемую (например, комиссионерам, посыльным, носильщикам и т. п.);
3) в смыслe праздничных денег («с праздником» разным служащим лицам, работникам и т. п.).
В совокупности все эти «чаи» составляют весьма крупную сумму и значительный процент в бюджете. Для нас важен самый термин «на чай», доказывающий, какое серьезное значение придается этому напитку, благородным названием которого прикрываются более низменные цели. Было  бы наивно, конечно, полагать, что «чаевые деньги» действительно идут на потребление чая…
В других государствах, где чай не имеет такого общественного значения, подобной маскировки нет, а просто говорится «на выпивку» (Trinkgeld, pourboir), или это имеет характер добровольной подачки (по-итальянски — buono mano).
Триумфальное шествие
Александр Дюма-отец, автор среди прочего еще и кулинарного словаря, писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», объясняя это тем, что качество чая весьма страдает от длительных морских перевозок, а из всех европейских стран только Россия может ввозить его по суше прямо из Китая.
Чай и во дворцах, и в провинциальных усадьбах пили несколько раз на дню — с него, собственно, день и начинался. А вот как изображает летние народные гулянья в Москве конца XIX века мемуарист Н. В. Давыдов: «На траве в тени деревьев устанавливались столики с тут же ставившимися и приятно дымившимися на свежем воздухе самоварами, и происходило усиленное чаепитие. Элегантная публика, съезжавшаяся из Москвы по вечерам в Петровский парк, когда было поменьше пыли, каталась там по аллеям верхом и в экипажах, а затем у круга, недалеко от Петровского дворца, рассаживалась на садовые скамейки и на стулья за столики, наблюдая друг за другом, и пила тоже, но уже хорошо сервированный чай».
Особенная популярность чая в купеческой среде порождала и новые обычаи. И. А. Белоусов в своих воспоминаниях о Москве последних десятилетий ХIХ века рассказывает: «На другой день после благословения жених приезжал к невесте с гостинцами; он привозил голову сахару, фунт чаю и самых разнообразных гостинцев — конфет, орехов, пряников, и все это привозилось в довольно большом количестве целыми кульками; делалось это потому, что невеста все предсвадебное время приглашала гостить к себе подруг, которые помогали готовить приданое: все мелкие вещи, начиная с носовых платков, салфеток и пр., надо было переметить уже новыми инициалами — с фамилией жениха. После этого жених становился своим человеком в доме невесты: он ездил к ней почти каждый день, привозил с собой своих товарищей, и тогда устраивались вечеринки с пением, танцами, играми».
Знаменитые московские чаепития нашли отражение и в фольклоре. В Москве родился глагол «чаевничать», а также многочисленные пословицы, поговорки и присловья на тему чая: «Выпей чайку — забудешь тоску», «За чаем не скучаем — по семь чашек выпиваем», «Чай пить — не дрова рубить». Наряду с прежним традиционным приветствием «хлеб да соль» широкое распространение получило пожелание «чай да сахар».
К концу XIX века Россия окончательно становится «чайной державой» — наряду с Англией. В то время как почти вся Европа, от Варшавы до Лиссабона, пьет кофе или шоколад, англичане и русские предпочитают чай. По этому поводу один наш дипломат недоумевал: «Чем объяснить желудочные симпатии двух политических недругов?»
В начале ХХ века годовые обороты отечественных фирм, торгующих чаем, — «Высоцкий и Ко», «С. Перлов», «Петр Боткин», «Караван», «Братья К. и С. Поповы», «Василий Петров», «Медведев», «Климушкин» — составляли сотни миллионов рублей. Особую славу среди чаеторговцев снискала династия купцов Губкиных, девизом родоначальника которой, купца второй гильдии А. С. Губкина, было: «Наилучший продукт по дешевой цене в любое время в любом месте"…