Как делают просфоры

На нашем приходе просфоры всегда выпекались силами прихожан. Часто они получались не очень качественными и служить на них было весьма проблематично. Но это не удивительно-обычно просфоры пекла одна пожилая женщина, которая была вынуждена самостоятельно делать и первичный и вторичный замесы (руками!!!), вырезать, печатать и выпекать. А я, будучи еще с моей церковной юности напуган благочестивыми рассказами о том, что просфоропечением может заниматься только старая девственница или вдова, муж у которой умер не менее десяти лет назад, все как-то не решался взять этот труд на себя. Но в прошлом году, когда наша просфорница заболела, я решил, что пора брать дело в свои руки. И тогда мы начали печь просфоры у нас дома. Сначала мы все делали вручную. Но даже тогда те просфоры, что получались у нас были на порядок лучше тех, что делали бабушки, но это и немудрено — мы молодые, здоровые, кто-то даже сильный, тесто очень долго месили, резали, потом опять месили, в общем просфоры начали получаться. Для улучшения процесса приготовления теста, летом мы приобрели так называемый тестораскат, который заменил очень трудоемкий момент второго замеса. И примерно в то же время, старенькие монахини с Холодной Горы (район в Харькове), отдали нам небольшой тестомес.

Теперь по порядку.

Рецепт очень прост.

1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять киллограмм — ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли: тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими в два раза.

Мука: мы берем «Золотое зернышко». На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне) — просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит: 2 кг — 20 грн. В то же время 3 кг «Золотого зернышка» — 10 грн.

Итак: Берем 6 кг муки.

Просеиваем через сито (для насыщения кислородом и отсеивания инородных частиц)

Обычно мы это делаем рано утром. Сегодня мы поставили тесто перед Литургией, а когда закончили службу, тесто уже подошло и мы могли приступить ко второму этапу.

Затем приготовляется раствор дрожжей, воды и соли.

Вода должна быть обязательно отфильтрована.

Составляющие:

На шесть килограмм муки воды получается что-то около 2-х литров. Надо смотреть по консистенции теста.

Затем переходим к тестомесу.

Вот он:

Это его внутренность: лопасти из нержавейки.

.

Засыпаем сначала муку, потом льем наш раствор.

Тесто перемешивается в тестомесе в течении 15−20 минут. Затем вынимается из агрегата и помещается в пластмассовый таз. Таз укутывается сначала пеленками, затем полотенцами и тесто ставится на подход. Обычно это 2−3 часа. Сегодня, когда мы уже пришли со службы, тесто было уже подошедшим: оно увеличилось в объеме в два раза и стало пористым и липким.

Затем мы отрезаем небольшой кусок теста и прокатываем его на тестораскате. Расстояние между валиками около 10 мм.

Вот сам тестораскат:

Вначале мы немного поэксплуатировали детский труд:

Но потом за дело взялся Артем и дело пошло по накатанной колее:

Прокатать нужно раз 20−30, при этом через десять раз разрезая тесто ножём.

В конце-концов оно становится похожим на твердый сыр. Пузырьков воздуха внутри нет. Теперь можно приступать к вырезанию верхов. Тесто раскатывается скалкой до одинаковой толщины: для верхов маленьких просфор это примерно 7 мм, кладется на стол и круглым ножем вырезаются кружечки.

Затем на эти кружечки ставится печать.

И они раскладываются на «смученные» подносы:

Сверху мы их накрываем одноразовой пеленкой, что бы тесто не обветривалось. Естественно клеенчатой стороной к просфорам.

Точно так же делаем и низы. Они делаются из листа толщиной в 10 мм, и сразу складываются на противни, которые еще с прошлого раза, будучи горячими, были смазаны воском.

Процесс один и тот же как для маленьких, так и для служебных просфор, только для последних формы и печати берутся больших размеров.

Потом мы ждем примерно минут сорок, пока и верхи и низы начнут подходить. В это время можно помолиться, поспать, почитать, или покушать.

Шапочку мне любезно одолжил Марк.

Когда верхи и низы подошли, мы приступаем к следующему этапу — соединению их в одну будущую просфору.

Сначала кисточкой обильно смазывается водой низ будущей просфоры.

Потом ее верх своей нижней частью погружается в блюдечко с небольшим количеством воды, так что бы смочилась только нижняя часть верхней части (извините за тавтологию).

Потом они соединяются.

Прокалываются иглой. Сначала мы прокалывали обычной иголкой, а потом купили такую шпильку, которой поправляют фитильки в лампадах.

Соединенные и проткнутые будущие просфоры ставятся в электродуховку.

Сначала вниз, а через несколько минут вверх. В духовке они еще немного подходят и становятся полненькими и кругленькими.

Готовые просфоры мы складываем на стол, накрываем сначала сухой тканью (не синтетикой), потом мокрым полотенцем, а потом одеялом. И так до следующего дня.

Вот примерно такое последование.

Если кому-то пригодится, будем очень рады.

http://o-andrey.livejournal.com/254 790.html?page=1