Порося, порося, обратись в карася. Или как сделать пост непрерывным застольем

«Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло… в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду… Всей этой дряни наваривалось, насаливалось, насушивалось такое множество, что она потопила бы, наконец, весь двор, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками…» Более полутора веков назад Николай Гоголь подметил характерную черту русского человека, которая наиболее ярко проявляется именно во время длительных постов.

Наши предки всегда стремились есть обильно и вкусно, несмотря ни на какие пищевые запреты. Да и современники от них не отстают. Импульсивный русский человек любит впадать в крайности: он либо упадет в обморок от голода, но выполнит все требования монашеского устава, невзирая на возраст и болезни, либо будет предаваться обжорству в пост. При этом ему совершенно необязательно есть мясо, так как он считает вкушение мясных блюд в посты признаком ереси. В русских сказках худшая характеристика персонажа, сформулированная Ершовым, не оставляет никаких сомнений в отрицательном отношении народа к католикам и не постящимся: «Католицкий носит крест и постами мясо ест». С таким человеком лучше вообще не общаться — непременно продаст в рабство или обратит в католичество.

Вместе с тем достаточно открыть любое литературное произведение, чтобы увидеть, как в Древней Руси и в России XVIII-XX столетий соблюдали многодневные посты, когда вместо скоромных блюд употреблялись постные.

Известный историк Николай Костомаров, описывая домашнюю жизнь и нравы народа, отмечал, что на Руси в пост ели так много рыбы и других постных продуктов, что современный человек был бы не против «пропоститься» так всю свою жизнь. Например, на столе даже у простых людей были «пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом… В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою… или сладкие с изюмом и другими разными ягодами». Данное описание пирогов не отличается какой-то особой прихотливостью. Это скорее исторический документ, чем литературное произведение. Однако изображение кулинарных изысков впечатляет уже при простом перечислении блюд, обилие которых явно не способствовало воздержанию и благочестивым размышлениям.

Соблюдение поста на Руси затруднялось еще и традициями длительных застолий, на которых постная пища и вино были в избытке. Как свидетельствует Николай Костомаров, «отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин величался тем, что у него всего много на пиру… Он старался напоить гостей до того, чтобы их отвезли без памяти восвояси, а кто мало пил, тот огорчал хозяина». В результате пир превращался в своеобразный поединок между гостем и хозяином: первый стремился избавиться от излишней хозяйской настойчивости, второй, как герой басни Крылова «Демьянова уха», постоянно подкладывал сотрапезнику все новые и новые куски «постного» блюда.

Многочисленные примеры из древнерусской литературы и русских классиков лишь подтверждают устойчивое впечатление о том, что православный страшно боялся съесть в пост «скоромное», но при этом давал себе полную волю в «постном». Формально никто не нарушал пост, но реально его почти никто и не соблюдал.

Пожалуй, наиболее характерные примеры постных трапез в зажиточном доме москвича XIX-ХХ века содержит «Лето Господне» Ивана Шмелева. Автор, оказавшись после революции за границей, с ностальгией описывает детские впечатления от посещения церкви, Великого поста и семейных праздников. Описание этой жизни невольно производит довольно гнетущее впечатление на современного читателя.

Он либо сожалеет, что эта традиция безвозвратно ушла и идеализирует ее, либо с недоумением пытается найти христианские черты в следующем эпикурейском описании московского постного стола: «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань"… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!». Эта цитата — настоящий гимн постной кухне, «поваренная книга русского поста». В начале ХХI века даже в кремлевской столовой не делают «калью», «рязань» и «кресты», а рецепты этих блюд можно найти разве что в книге Елены Молоховец.

Такое раблезианское воздержание во многом связано с представлением о посте как магическом ритуале, диете, необходимом, но неприятном лекарстве. При таком подходе человек неизбежно ищет способы вознаградить себя за ограничения, смысла которых он часто совершенно не понимает, а принимает их из-за страха наказания, по традиции или потому, что это «модно». В самом деле, Масленица и Великий пост давно превратились в «информационные поводы».

Авторы многочисленных статей, как и сто лет назад, дают рецепты постных блюд, рассказывают басни о том, что на Масленицу православные специально отъедаются, чтобы сделать запасы на весь долгий период Великого поста. Человек, прочитавший такие статьи, представляет себе христианина, засыпающего накануне поста с куском колбасы во рту, а потом с нетерпением ждущего Пасхи, чтобы «оторваться по полной программе» и восполнить запасы «подкожного жира». Столь неприглядная картинка уже приводит к тому, что более 80% людей, называющих себя православными, не собираются в этом году соблюдать Великий пост. А те, кто решил воздерживаться, за несколько недель до его начала уже «штурмуют» батюшек, чтобы в деталях узнать, что можно, а что нельзя есть в пост именно им. Характерно, что эти люди каждый год в одно и то же время задают одни и те же вопросы.

Вопрос о посте всегда был больным для Православной Церкви, в которой строгость устава компенсируется необязательностью его исполнения.

Некоторым утешением для русского человека может служить то обстоятельство, что уже среди византийских монахов и мирян находились люди, которые также не слишком стремились изнурять свое тело суровой аскезой, внешне соблюдая все необходимые требования устава. Митрополит Фессалоникийский Евстафий, обличая пороки своих современников-монахов, писал: «Когда какой-нибудь худощавый и изможденный человек, вступая в монашество и становясь подвижником, очень скоро толстеет, жиреет и расширяется, превосходя в этом отношении откармливаемых в особых местах животных… то как он может утверждать, что он монах, а не осел или бык скорее?»

Впрочем, сегодня обычному мирянину, как и простому иноку, все эти постные изыски, известные дореволюционной России, уже не грозят. Одни исчезли совсем, другие — с прилавков магазинов. Многое из того, что было общедоступным, теперь по карману разве что новым русским. Вот именно для них и существуют постные меню в шикарных ресторанах, где по волшебству шеф-повара вместо молочного поросенка вам подадут восхитительное рыбное блюдо. Получается, что по сей день мы живем по старой русской поговорке, которую любили повторять Великим постом: «Порося, порося, обратись в карася…»