Члены Мальтийского ордена были не только воинами, но и отменными поварами
Цветущий мальтийский архипелаг когда-то был каменистым и неприветливым. Своим нынешним блеском он обязан труду многих поколений. Остров в Средиземном море всю свою историю отважно сражался за независимость, но гостеприимно принимал к себе всех, кто искал на нем убежища. И не последнюю роль в этом сыграли знаменитые мальтийские рыцари-госпитальеры. Когда турки изгнали их с острова Родос, император Карл V продал госпитальерам Мальту за символическую плату: каждый год рыцари должны были присылать ему одного сокола, самую рыцарственную птицу. Гостеприимство само собой подразумевает умение угостить. Мальтийская кухня впитала в себя все лучшее из кулинарных традиций Средиземноморья, придав особую изысканность даже самым обычным блюдам. Есть у мальтийских кушаний и своя характерная особенность: все блюда готовятся на небольшом огне в уже раскаленной печи. Этому есть своя причина: некогда на Мальте не хватало деревьев, то есть дров. Пища готовилась в глиняных горшках или особых противнях на небольших каменных очагах — «кенурах». Именно поэтому приготовление на медленном огне стало основой традиционной мальтийской кухни. К тому же мальтийцы исстари стремились к общим трапезам: по воскресеньям избранный повар всей деревни или квартала готовил одно парадное блюдо. Например, тимпану. Макаронный пирог (тимпана) — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах Средиземноморья. Состоит он из полукилограмма слоеного теста (можно взять замороженное), 800 г макарон, полукилограмма фарша из постной говядины или телятины, перца, соли и эстрагона по вкусу, 3 столовых ложек томатной пасты, 4 хорошо взбитых яиц, 2 стаканов бульона (можно использовать бульонные кубики), маленькой мелко нарезанной луковицы, 400 г сыра пармезан. В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая. Теперь добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать. Тем временем сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца. Тесто раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, накрыть вторым листом теста. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь около часа. Подавать горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с тертым сыром. В осенние и зимние слякотные вечера на улицы и в порты Мальты выходили торговцы незатейливой горячей закуской — бигильей. Этот народный фасолевый паштет отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Может, и нам угоститься старинным лакомством? Берем всего лишь полкило обычной фасоли и замачиваем на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду сливаем и замачиваем фасоль еще на сутки. Потом варим в той же воде до полной мягкости, а пока толчем в ступке половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки вместе с солью и перцем. Теперь миксером взбиваем разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша (он отлично заменит средневековые лепешки). На всем Средиземноморье кофе в большом почете. На Мальте к кофе подают фиголла — маленькие слоеные пирожные с пикантной миндальной начинкой. Это кушанье очень похоже на финикийские миндальные печенья, которые упоминаются в античных греческих и римских описаниях пиров. Для приготовления фиголла требуется 300 г молотого жареного миндаля, 150 г сахарной пудры, 2 небольших яйца, 1 чайная ложка миндального ароматизатора, 1 ст. ложка коньяка. Миксером перемешиваем все ингредиенты так, чтобы получить густую пасту. Обычное слоеное тесто раскатываем, вырезаем из него квадратики. На один квадратик кладем ложку миндальной пасты, сверху прикрываем другим квадратиком. Края защипываем, печенье укладываем на лист и печем, пока оно слегка не зарумянится. Не понятый своими современниками российский император Павел Первый очень любил Мальту. Он даже был возведен в сан великого магистра Мальтийского ордена. Еще немного — и Мальта вошла бы в состав Российской империи как ее протекторат. Но тут Павел сошел с исторической арены, а его сын Александр I отказался от звания великого магистра.
