 |
| Татьянин день | Александр Зейналов | 05.05.2008 |
На первый взгляд простое дело выпечки обыкновенной просфоры, на практике, оказывается, таит в себе массу деталей и тонкостей, без учета которых должного результата получить невозможно. На Руси просфорное дело известно было давно, да вот упоминания о секретах мастерства почти не сохранились до наших дней.
В годы восстановления обители Данилова монастыря возрождать традиции выпечки просфор и артосов пришлось практически с нуля. О традициях, роли эксперимента и отношениях в коллективе — во второй части материала.
Традиция смешивать дрожжи, воду, муку и соль
(отвечает просфорник Данилова монастыря Александр Зейналов)
— Откуда пошла современная просфорная традиция Данилова монастыря?
— Выпечку просфор и артосов в Даниловом монастыре возобновили в 60-е годы. Тогда в монастыре много было пострижеников из Троице-Сергиевой Лавры, которых перевели в Москву восстанавливать обитель. Туда, в Сергиев Посад (Загорск), и приехал начальник только что созданной просфорни Данилова монастыря отец Серафим (Шлыков) и привез меня с собой, чтобы перенять лаврские традиции просфорного дела. Традицию того, как делается особое тесто для просфор и выпекается артос, бережно хранил и передавал будущим просфорникам отец Кронид. Именно у него в ту пору все и учились.
— Насколько разнообразными были на Руси подходы к выпечке просфор?
— Даже неизвестно, сведений таких вообще не сохранилось. Даже устава о просфоропечении нет. Мы много его искали. И только в одном из монастырских уставов нашли лишь краткую запись о том, что выпекать просфоры надо в белых рубашках, начинать с молитвы об освящении хлеба, кропить тесто крещенской водой и только потом приступать к выпечке просфор. А ведь наша традиция службы на пяти просфорах уникальна: например, греки служат на одной просфоре, на которой изображены одновременно пять печатей.
— Как меняется традиция сейчас?
— Порой она меняется совершенно удивительным образом. Например, работал у нас просфорник, которому однажды приснилась на первый взгляд странная операция во время выпечки — склеивать тесто не посредством воды, а просыпав место склейки мукой и дав просфоре некоторое время постоять, перед тем как ставить в печь. И этот подсмотренный во сне способ помогал нам лет пять, пока мы не освоили новые технологии.
— Каково же место эксперимента в создании и развитии традиций?
(отвечает просфорник Данилова монастыря Александр Зейналов)
— Место эксперименту, наверное, всегда есть. Просто в просфорном деле тяжело его воплощать. У нас некоторые пытаются раскладывать просфоры не так, как все, а по-новому, но это уж просто чтобы скучно не было. Традиционно начинать печь нужно при 220 градусах, ну, вот наш просфорник Саша все равно пробует при 250-ти, иногда даже получается. Получается — и ладно. У нас, в общем-то, нет такой жесткой детерминации — вот только так и не иначе. Главное ведь в нашем деле не эксперимент, а результат.
И, в принципе, у каждого человека все происходит по-разному, то есть эксперимент все равно осуществляется. Он не такой явный, как в искусстве, нет такого, чтобы красное стало черным, но важно, чтобы в результате получилась нормальная просфора.
Раньше мы большие просфоры ссыпали в лари, потом смотрим — они давятся, стали располагать их на подносах, где они остужаются и влага в них перераспределяется. Просфоры стали лучше. То есть все время идет наблюдение за тем, что нам надо. Это даже не эксперимент, а просто наблюдения за тем, как лучше.
Потихоньку совершенствуется процесс: нельзя сказать, что мы печем так же, как и 14 лет назад. Все равно что-то по-другому. Печи другие купили, в них по-другому пекут. Уже совершенно другая технология. И раскаточные машины другие: они раньше были медленные и неуклюжие, а сейчас они быстрые очень, с ними работать опаснее, — тоже по-новому процесс пошел. Традиция развивается поневоле, хочешь того или не хочешь. И мука раньше была другая; теперь у нас своя мука, и тоже пришлось меняться. И нам пришлось меняться, и людям, которые эту муку делают, чтобы найти контакт, получить желаемый результат. Все соткано из этих мелочей. А каких-то особых экспериментов нет — ну, какие тут эксперименты…
Внутреннее чувство комфорта
— Сколько человек работает на просфорне? Велика ли текучка кадров?У меня знакомый работает в фотографии, в светской. Там за год при штате из семи сотрудников прошло 200 человек. То есть это выжимка всех соков с последующим вышвыриванием людей. Раньше я на подобные вещи не очень обращал внимание. А сейчас, когда прихожу к Николаю Петровичу Бурляеву в офис «Золотого витязя» и вижу, что за 8 лет не поменялся ни один человек, только добавилась одна девушка, то начинаю его страшно уважать. Серьезно. Я уважаю, потому что есть коллектив, есть начальник, который умеет с людьми ладить. У них есть какая-то общая цель, единая задача, они все вместе. Как только начинается исключительно зарабатывание денег, то в результате ничего нет — ни коллектива, ни отношений, да и денег, наверное, в общем-то, нет.
У нас, слава Богу, во многом благодаря Александру Зейналову (мы его по-старинке Аликом зовем), отношения и коллектив иные. Он азербайджанец, причем очень любопытный азербайджанец, сам православный, и дети его православные. Вот благодаря ему и общему желанию приходящих к нам на работу жить более-менее православно есть определенное внутреннее чувство комфорта и понимание, что порядочность необходима в отношениях. Благодаря этому у нас нет текучки. Люди, которые явно не вписываются, — быстро, мгновенно уходят, а те, кто вписываются, надолго остаются.
Но Господь пока дает силы, есть какая-то свобода ощущений, и люди открываются спокойнее. Раньше были иногда ссоры, а сейчас и они прекратились. Обычно, когда много бывает человек на работе, то напряжение выливается в раздражительность и злобу. Сейчас этого почти и нет. Мы работаем, шутим, когда уж совсем тяжело — умолкаем, молимся. Да и так стараемся молиться, без молитвы совсем было бы невозможно. Начинаешь понимать, что и молитва что-то значит. Просфорня и молиться мне помогла, хотя кажется, что закрывшись где-то в клети это проще. На самом деле, когда стоишь 12−13 часов за столом, то оказываешься в затворе поневоле, потому что это затвор усталости, потому что уже нет сил, и остается только одна молитва.
— А специализация какая-то существует?
— Специализации практически не существует. Наоборот. Я знаю некоторые просфорни в Москве, где свои секреты мастерства стараются оставлять про запас. У нас этого нет. Мы стараемся, чтобы без любого человека просфорня могла существовать. Даже если из десяти человек девять вдруг куда-то денутся, останется только один, то он сможет все возобновить. Это самое важное. Мы все время меняемся. Естественно, когда надо выпекать большие просфоры для Патриаршего служения, например, то стараются печь люди, которые на просфорне давно, особенно если надо срочно и не будет возможности перепечь.
А так, по мере возможности, любого начинающего уже через 2−3 месяца стараются ставить на любые работы, чтобы всегда можно было подменить друг друга, если нужно. Да и работа у нас такая, которая требует часто взаимозаменяемости. Поэтому нет у нас таких должностей, чтобы один что-то делал, а другой этого не умел.
— Какова производительность вашей просфорни?
— Смотря когда осуществляется выпечка. Когда нужно бывает, например, перед Родительской субботой, то и 7 тысяч маленьких просфорок в день может быть. Реально вот сейчас, на этой неделе было по 5 мешков муки в день. А уже на следующей неделе начинается 8−9 мешков (а с артосами доходит и до 12). Для сравнения — в обыкновенную неделю мы расходуем 3 мешка муки. То есть сейчас мы делаем две-три дневных нормы. Но так работать очень тяжело. Даже спать не удается, потому что уснуть не можешь от усталости. А вообще 5−7 тысяч просфор в день — это реально.
В настоящее время мы пытаемся ориентироваться на служебные просфоры. Потому что это действительно сложно выпекать. Без хорошего коллектива, без хорошей муки, без хорошего оборудования этого действительно не сделаешь. Но мелкие просфоры могут выпекать любые старушки, там не такая сложная технология и не нужны миллионные затраты. Это реально делать в любом другом месте. Поэтому мы ориентируем другие храмы на переход к своим просфорням.
Александр Болмасов
