Время артоса

Просфорня Данилова монастыря не вполне обычная — это не просто просфорня, это заводик небольшой. Москва, Московская область, Бари, Италия, Латинская Америка, артосы повезут в Сибирь, на Украину. И все это должны обеспечить 10 человек.

И первый из них приходит на работу ставить тесто в 6 часов утра, а заканчивается работа и в 2 часа ночи — особенно сейчас, перед Пасхой, когда работы как никогда много. О том, как рождается артос, как выпекается просфора и душа человека — в интервью с просфорником Данилова монастыря Иваном Ивановичем Жуком.

Артос

— Артос и его выпечка чем-то отличаются от выпечки простой просфоры? Чем вообще отличается пасхальный цикл работы?

 — Знаете, артос проще выпекается, чем просфора. Особенно большая просфора для патриаршей службы или для службы где-нибудь в поле, которая весит 5 килограммов или 3 килограмма. Ее очень трудно выпекать, потому что нужно точно поймать подход, температурный режим должен быть очень точный, иначе при слишком высокой температуре она сгорит, а при недостаточно высокой — разорвется. Чем больше просфора — тем сложнее технология, то есть, надо все время чувствовать. В какой момент сбросить температуру — это все идет на ощущениях, просто по внешнему виду определяешь, что надо делать. Это тоже плод многолетней работы.

Артос же выпекать как раз проще. Подход определил, кастрюлю поставил, проколол 5 раз, крышкой накрыл — и он печется 4 часа. То есть сама технология в общем-то намного проще, чем при выпечке просфор. Поэтому с артосами у нас справляются люди, которые поработали хотя бы полгода, они уже спокойно это делают. Конечно, чтобы трехкилограммовую просфору выпечь — тут уже надо лет 5 поработать. Иначе не получается, рвется — и все тут.

У нас был один молодой человек, который спрашивал: «Почему у меня зарплата меньше, чем у Вас?» Я ему говорю: «Давай, испеки трехкилограммовую просфору, и будет у тебя зарплата больше, чем у меня» «Точно? Не соврете?» — «Пожалуйста, я сам тебе буду отдавать ползарплаты». Понятно было, что это просто нереально, потому что человек не знает всех тонкостей. Потом спрашиваю его: «Ну, понял почему?» Он говорит: «Вы специально…» — «Ничего не специально. Ты мог делать все, что угодно. Это даже с объяснением может не получиться, надо все на ощущении делать». И никак тут по-другому не объяснишь, это только опыт.

Время артоса

— Когда начинают выпекать артосы на Пасху?

- Мы начали выпекать за месяц до Пасхи. Артосы ведь чем хороши? Артос выпекается долго — 4 с половиной часа, и храниться может тоже долго — если правильно их хранить, то они месяца полтора-два могут стоять. Так что начало работ по выпечке артосов зависит от возможностей их хранения. Вот у нас сейчас огромный холодильник. Пока холодильника не было, начинали выпекать за 2−3 недели до Пасхи, потому что в коридоре артос не мог стоять дольше. А если его правильно хранить, в холодильнике, сначала запеленатым в наволочку, потом в клеенку, тогда он полтора-два месяца стоит спокойно.

Если в прошлом году нам нужно было выпечь тысячу артосов, то в этом только по предварительным подсчетам надо тысячу триста. То есть, объем растет. А люди-то работают те же самые, объемы печей прежние, и артосы выпекаются те же 4 с половиной часа.

Мы не можем в день делать больше трех выпечек артоса, потому что надо сделать тесто, надо, чтобы оно подошло и выпекалось ровно столько, сколько нужно по времени. Полный цикл — сутки, в них помещается трижды выпекание артоса. Надо посчитать, сколько времени нужно на выпечку полутора тысяч артосов. Посчитали, получилось, что надо начинать за месяц. Вот мы и начали.

Рождение просфоры

— Как рождается просфора? Вот приходит к вам мука, перемолотая на каменных жерновах и что с ней происходит дальше?

— Мука всякая разная получается в зависимости от того, какая там влажность муки. Раньше эти вопросы решались трудно, потому что иногда брали не у того мельзавода и получалось, что просфоры то рвутся, то еще что-нибудь. Сейчас, слава Богу, с этим решено, мука приблизительно одинаковая идет. Она должна отлежаться какое-то время, это тоже важно, там целый процесс протекает. Потом ставят тесто, приходят люди, выпекают. Тут нет никаких тайн и сложностей, прочитать об этом можно в книжке. Просто научиться выпекать просфоры по книжке невозможно совершенно, потому что даже у Ауэрмана (есть такой профессор-хлебопек) написано, что для определения подхода нужно уметь пальцами ощутить все происходящее с тестом. Если ты пальцем не умеешь нащупать подход, то никакая книжка тебя не научит, как и любому другому делу, пению, скажем. Тяжело научиться пению по книжкам, надо, чтобы была живая традиция. Живая традиция есть — тогда очень легко учиться, ты кому-то помогаешь, делаешь что-то, и в конце концов сам что-то можешь.

Поэтому за наукой печь просфоры к нам приходят и из Подмосковья, и из Москвы. Бывают старушки, которые лет по 30 пекут просфоры, а потом приезжают — и оказывается, они ничего не знают, и с удивлением открывают для себя, как по-настоящему это делается. Просто они такой традиции не знали, хотя прежде и пекли просфоры. Да и у нас самих просфоры сперва не очень получались. Однако мы 20 лет удовлетворяли запрос на них. А потом, с опытом, оказывается, что все гораздо проще.

Опять же, проще тогда, когда все уже знаешь. Даже объяснить невозможно некоторые сложности. Вот становится человек, который никогда раньше этого не делал, закатать просфору — и оказывается тысячи сложностей. Рука опытных-то просфорников уже сама катает. Потому-то тяжело бывает иногда объяснить, как это сделать. И тогда человек начинает катать, а ты ему говоришь: ты катай, а рука уж сама почувствует. Смотришь — действительно чувствует. У одного через день, у другого через месяц, а была у нас тетка — год ходила, так и не научилась закатывать просфоры, и ничем это не объяснишь. Вроде бы все элементарно, как и в любой работе, наверное. Нет такой работы, которая была бы таинственна, разве что у мага, который с бесами какими-нибудь общается. А тут все очень просто, надо только, чтобы живая традиция была. У нас она есть, вот мы и работаем.

Александр Болмасов

http://www.taday.ru/text/110 695.html