Русская линия
ТрудИеромонах Гермоген (Ананьев)05.10.2006 

Кухня батюшки Гермогена
У этого монаха поучиться искусству трапезы может любой гурман

Когда он появляется на экране телевизора, рука хозяйки тянется к бумаге, чтобы записать оригинальные рецепты, которые обязательно прозвучат, и ценные советы, которыми поделится иеромонах Гермоген (Ананьев), насельник Свято-Данилова монастыря.

СТОЛ, НАЧИНАЮЩИЙСЯ И ОКАНЧИВАЮЩИЙСЯ МОЛИТВОЮ, НИКОГДА НЕ ОСКУДЕЕТ

(Святой Иоанн Златоуст)

Трапеза многие годы была его монашеским послушанием. Служил батюшка Гермоген келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание братии. К своему послушанию он отнесся, как и полагается монаху, со всей душой. И достиг в этом деле немалого. Опыт трапезной Данилова монастыря известен широко. Здесь умудряются, не отступая от строгих правил монашеского аскетизма, разнообразить стол и готовить кушанья, которые весьма привлекательны и популярны даже за пределами обители.

Тут есть, конечно, и своя тайна. Тем, кому доводилось участвовать в монастырской трапезе, наверняка надолго запоминается особый вкус здешних блюд. Они вроде бы просты, но гораздо вкуснее самых изысканных ресторанных блюд. Почему так происходит?

А почему считается, что трапеза в монастыре — это продолжение богослужения?

Как и для чего молятся монахи до еды и после?

Надо ли разнообразить постный стол и как это делать?

На эти и многие другие вопросы иеромонаху Гермогену приходилось не раз отвечать, общаясь с посетителями монастыря и с телевизионными зрителями программы «Православная энциклопедия», где он вел кулинарную страничку. А недавно отец Гермоген выпустил целую книгу, в которой отвечает на подобные вопросы, рассказывает о принципах монашеского питания, об опыте трапезной Данилова монастыря. И, конечно, делится многочисленными рецептами монастырской кухни. Среди них нет мясных блюд, так как в русской монастырской традиции не принято вообще употреблять мясо. Зато есть рецепты специально для постных дней и скоромных, для праздников и поминок. Есть и молитвы, которые читают в те или иные моменты трапезы. И даже тексты застольных песен, которые можно услышать в обители. А также много других занимательных и полезных сведений. Книга, выпущенная издательством «Даниловский благовестник», так и называется «Кухня батюшки Гермогена». Некоторые выдержки из нее предлагаем сегодня читателям.

* * *

Искуснейшие повара готовят разнообразные блюда из лучших продуктов, но отсутствие благодати невосполнимо. Трапеза, как и любое дело в монастыре, благословляется. Через пищу, приготовленную с молитвой, человеку сообщается благодать, а душа, как и тело, всякого человека радуется любому проявлению благодати.

* * *

Монахи дали немало рецептов, вошедших впоследствии в обиход. Это широко известный хлеб «Бородинский», рис и рыба по-монастырски, монастырский мед, разнообразные вина и многое-многое другое.

* * *

В монастырях по уставу вне поста пищу принимают два раза в день, а постом — один раз.

* * *

Наши уста являются теми вратами, через которые мы принимаем пищу. И чтобы через эти врата не вошел «Троянский конь», мы молимся перед едой и тем самым освящаем ее. Через трапезу человек может и освящаться, и оскверняться.

* * *

Картофель с орехами и гранатами. Картофель «в мундире» очистить, нарезать кубиками, уложить в салатник, полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать. 2 — 3 картофелины, 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, треть стакана сока граната, 1 — 3 зубчика чеснока, измельченная зелень петрушки или укропа, репчатый или зеленый лук.

* * *

Яблоки, фаршированные творогом. 2 кг яблок, 700 г творога, 200 г изюма, 200 г орехов, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложка крахмала. Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 — 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

* * *

Тюря томатная. 1 л томатного сока, три четверти стакана мелконарезанного черного хлеба, полстакана корня сельдерея, натертого на терке, полголовки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки соли. Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

* * *

«Монастырская курица». 1 кочан капусты, 3 яйца, 200 г молока, соль по вкусу. Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

* * *

Морковь в медовой глазури. 500 г молодой моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки меда. Морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5 — 3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 минут. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой и насухо обтереть салфетками. Масло растопить в сотейнике, положить мускатный орех и мед, перемешать. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы она равномерно покрылась глазурью. Готовить на небольшом огне 2 минуты. Это блюдо можно подать отдельно или как гарнир.

* * *

Пирог блинчатый. Заранее испеченные блины уложить один на другой, прослаивая начинкой. Получившуюся стопку обмазать со всех сторон взбитым яйцом, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла и поставить пирог в духовку на 15 — 20 минут при температуре 150 градусов. Творожная начинка: 500 г творога, полстакана сахарного песка, 1 яйцо, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, ванилин, цедра лимона, сахарный песок растереть со сливочным маслом, добавить протертый через сито творог и яйцо, всыпать ванилин, цедру лимона, мелко рубленые орехи, перемешать до однородной массы.

* * *

Пасха «Боярская». 1 кг творога, 0,5 л сливок, 500 г сахарного песка, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванилин. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом, с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой форму и охладить.

* * *

Квас лимонно-медовый. 1,5 л воды, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, изюм. Влить в теплую кипяченую воду сок одного лимона, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на сутки. Затем процедить, разлить в бутылки, куда предварительно брошено несколько тщательно промытых изюминок, плотно закупорить. Держать на холоде до полного созревания кваса (примерно две недели).

Подготовил Коновалов Валерий

http://www.trud.ru/trud.php?id=200 610 051 842 601


Rambler's Top100 Каталог Православное Христианство.Ру Рейтинг@Mail.ru