 |
| Русский вестник | Ольга Кондратьева | 22.02.2006 |
В России часто возникал сильный голод. Это было связано с тем, что земледельцам своих продуктов хватало лишь на то, чтобы самим не умереть с голодухи. Товарные излишки и собственные запасы были малы. Поэтому страна могла прокормить весьма малочисленную элиту, которой было не под силу тащить страну со скоростью Запада. В то же время при отсутствии обширного городского рынка сбыта небольшие излишки зерна мало на что были годны, разве на перегонку в самогон (перегонять зерно русских научили татары во времена «татарского ига»).
Русские крестьяне всегда стремились «отвязаться» от земли и стать коробейниками или ремесленниками. Иностранцы в своих записках о России всегда отмечали безродность русских жителей, отсутствие корней, «бродяжьи» наклонности. Это всегда удивляло людей Запада, привыкших к людям, ищущим свои корни. И хотя «не хлебом единым» жив человек, уровень «хлебной цивилизации" — одна из важнейших характеристик общественной системы. Для России, расположенной в зоне рискованного земледелия, хлебный вопрос остается стратегическим во всех смыслах- и как основа питания, и как источник экспортных доходов, и как гарант социального спокойствия в обществе. С решением «хлебного вопроса» многие проблемы отпадут сами собой, однако решается он тяжело и весьма спорными методами.
Главной зерновой культурой России традиционно была рожь, которая пригодна для плохих почв и северного климата. Но из всех зерновых культур она дает самый низкий урожай. Однако русский люд генетически привык к сытному запаху и кисловатому вкусу «черняшки». На протяжении веков ржаной хлеб прочно ассоциировался с приметами исконно русского бытия- березками, водкой, квасом, ситцем и льном. Ныне практически вся символика претерпела существенный урон, устояли разве что водка и березки. Обидно, но по сути мы утратили искусство выпечки настоящего ржаного хлеба- основной пищи наших предков на протяжении столетий. Причин тому несколько. Первая- сокращение посевов ржи. Во-вторых, потребителя по существу отучили от вкуса настоящего ржаного хлеба, а молодежь, вскормленная на гамбургерах и «французских» батонах быстрой выпечки, даже понятия не имеет о вкусе прожаренной, чуть кисловатой ржаной корочки. Прилавки магазинов забиты одинаковыми «на зуб» и различными только по названию сортами так называемого черного хлеба, который пекут из смеси обдирной муки с пшеничной. Например, для придания популярному «Бородинскому» характерного темного цвета в пшеничную муку добавляют солод, который придает хлебному вкусу типичный для ржаного сорта кисловатый оттенок, но ничуть не делает хлеб столь же полезным, как настоящий ржаной, содержащий уникальный комплекс витаминов и микроэлементов. Таким образом, тот «самый черный хлеб», который мы покупаем в магазинах в качестве ржаного- самая что ни на есть подделка, коими наводнены наши прилавки (Но даже на такой хлеб охотников находится все меньше- покупатель предпочитает батоны, которые едят и с колбасой, и с супом, и с пельменями, и с жареной картошкой. Директор одного из крупнейших подмосковных хлебозаводов — Коломенского — Иван Драчев сетует: в советские годы выпекали по 80 тонн черного хлеба, сейчас- только 25 тонн).
Возможно ли купить черный хлеб в самом сердце матушки-России- в Москве? Отвечу: возможно. Для этого надо заглянуть в дорогие престижные супермаркеты, желательно в пределах Садового кольца (и далеко не в каждом на прилавке будет лежать искомый товар). Килограмм этого хлеба обойдется покупателю в 110−130 рублей (в то время как средняя розничная цена пшеничного хлеба составляет 18 рублей за килограмм). За магазинную выручку от продажи одного килограмма такого хлеба на российском зерновом рынке можно приобрести 200 килограммов ржи. Что же это за уникальный хлеб, о существовании которого большинство россиян, в рационе которых хлеб традиционно преобладает (а за годы реформ эта тенденция приобрела еще более выраженный характер), даже и не догадывается? Да, печется он из самой «русской» муки, только вот не в России, а в Германии. И называется он соответственно — Фолькорнброт, что в буквальном переводе означает «народный хлеб из зерна». Только вот русскому народу он недоступен из-за монопольно высокой цены. Правда, в Кремле, где по представлениям простых смертных едят исключительно заморские деликатесы, настоящий ржаной хлеб- гость привычный, можно сказать- постоялец. Пекут его теперь не у Филиппова, а в кремлевской хлебопекарне по особым рецептам. Излишки иногда попадают в розничную сеть столицы- конечно же, в центральные супермаркеты. Ну и, наконец, вкусный ржаной хлеб из цельного зерна в приемлемом ценовом диапазоне выпекают в Латвии. Так что любители традиционной русской кухни могут скататься за дефицитом в Ригу, дело осложняет визовый режим.
В третьем тысячелетии хлеб по-прежнему остается главным продуктом для большинства русских людей, при этом на глазах теряя свою дешевизну и доступность. Росту цен на главный национальный продукт способствуют подорожание газа, бензина, железнодорожных тарифов. Но главную роль играет практически неконтролируемый экспорт зерна, начавшийся несколько лет назад, когда Россия вышла в первую тройку зерновых экспортеров, поставив на мировые рынки около 14 млн. тонн зерна. Продали бы и больше, да помешали внешние факторы: введение Евросоюзом повышенных пошлин на ввоз зерна низкого качества (такое, увы, рожает сейчас нива нашей Родины с ее богатейшими черноземами, а ведь на юге России сама природа создала уникальные условия для выращивания высокобелковых пшениц, и в мире только две зоны произрастания такой пшеницы- кусочек Великих равнин США и громадные территории России). Для России это явилось болезненным ударом, так как на страны ЕС приходится почти половина российского зернового экспорта. Некоторые субъекты Федерации договаривались с импортерами напрямую. Так, Тамбовщина нашла покупателя пшеницы, ячменя, ржи и овса в лице израильской фирмы «Дизенгоф», обеспечивающей более половины всего импорта зерна в Израиль. Саратовское зерно пыталось пробить брешь в заградительных пошлинах Китая.
Короче, Россия одним рывком решила вернуться к роли экспортера на международный зерновой рынок после 80-летнего отсутствия. Начинание, безусловно, благое, только вот остановиться трудно. Продать всегда легче, нежели разумно распорядиться подвернувшимся вследствие случайно сложившихся благоприятных климатических условий богатством. Сама по себе зерновая культура никому в мире не нужна- это только материал, из которого производится конечный продукт. Россия продолжает закупать огромное количество сельскохозяйственных продуктов в конечном виде (макароны, мюсли, а также мясо, колбасы, бекон, сыр, масло и другую животноводческую продукцию, произведенную на основе купленных у нас дешевых кормов и проданную нам же, но по мировым ценам). В последние 10 лет Россия вынуждена завозить более 40% необходимого ей мяса. Тысячи тонн мяса из Европы, Китая и Америки кораблями и эшелонами движутся на наши мясокомбинаты. Излишки российского зерна вполне могли быть направлены на увеличение рогатого, а также хрюкающего и кудахчущего поголовья. В Дании за последние 10 лет поголовье свиней увеличилось на 27% (в некоторых странах Европы даже на 50%). Датчане содержат в год 25 млн. голов свиней- в 19 раз больше, чем на Кубани (до 1990 года здесь выращивалось 3,5 млн. голов свиней, сейчас- всего 1,3), при этом площадь сельхозугодий в Дании намного меньше кубанских просторов. Откуда наследники принца датского берут корма? Вывозят из России, с той же Кубани…А мы покупаем колбасу, произведенную из мороженого-перемороженого заграничного мяса и слушаем бодрые телевизионные сводки, что Россия скоро завалит зерном рынки Европы и Азии…
Основные потоки хлебного золота из России текут в Саудовскую Аравию, Египет и на Украину. В результате велика вероятность, что вскоре внутренний рынок России будет насыщаться за счет зернового импорта. Леонид Чешинский, глава Федеральной контрактной корпорации «Росхлебопродукт», бодро сообщает, что источников для ввоза зерна в Россию практически нет (бывшая союзная житница Казахстан переориентировалась на Ирак), но можно постараться раздобыть зерно во Франции, а если нужно- зерновые трейдеры готовы к завозке любого количества продовольственного зерна из-за пределов России, вплоть до Аргентины и Бразилии.
На фоне столь радужных перспектив была отменена экспортная пошлина на пшеницу и рожь, просуществовавшая всего несколько месяцев в прошлом году, хотя идею об ограничении экспорта зерна мукомолы и хлебопеки продвигали давно. Но Минэкономразвития РФ решило механизм таможенных пошлин на зерно пока не применять.
Главное контрольное управление Президента РФ проверило деятельность органов власти по выполнению законов «О зерне» и «О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд». Выводы неутешительны. В числе многочисленных прегрешений Минсельхоза РФ, на который возложено исполнение вышеперечисленных законов, — «невыполнение задачи по реализации мер госрегулирования поставок зерна на внешний рынок. В итоге только за 9 месяцев прошлого года на внешний рынок поставлено зерна на треть больше прогнозируемых объемов, в результате проблему обеспечения зерном внутреннего рынка без импортных поставок решить невозможно «.
В переводе на язык «родных осин» это означает следующее: торговля зерном давно перекочевала в частные руки, и государством никак не контролируется. Хлебные трейдеры озабочены интересами не государства, а собственного кармана. В итоге страдает население- хлеб становится дороже (свое зерно продаем за копейки, а чужое покупаем за валюту) и «хуже»; крестьяне — вынужденные продавать хлеб посредникам по заниженным ценам (до сельхозпредприятий доходит от 5 до 12% денег, уплаченных покупателями за хлеб, а на зарплату сельхозрабочего- мене 1%); государство- которое тратит немалые суммы на зерновые интервенции, впрочем, без особого успеха.
Так называемую «сильную» ставропольскую пшеницу с количеством клейковины свыше 32% (это наш генетический фонд зерновых культур, которым не располагает ни одна страна мира) издавна закупали в центральную и северную части страны в качестве натурального улучшителя при хлебопечении. Но такой пшеницы Россия собирает все меньше год от года.
Казалось бы, из никудышной муки и хлеб должен быть дешевым. Отнюдь нет. Чтобы из подобной муки получилось что-то, похожее на хлеб, необходимы искуственные добавки и улучшители вкуса, которые приходится покупать за рубежом за валюту. Такая технология увеличивает себестоимость продукции, но не улучшает ее качество, так как не восполняется основной компонент- белок. Отсюда парадокс: дешевая некачественная мука- дорогой безвкусный хлеб. Свой вклад в ухудшение качества хлеба вносят и расплодившиеся мини-пекарни, выпекающие хлеб по «укороченной» технологии, а это означает, что в тесто кладется дрожжей в 5−6 раз больше нормы. Начинается бурное брожение, и хлеб вместо неспешного многочасового брожения и последующего «отдыха» сразу идет в печь. Между тем мука не успела отдать тесту витамины, микроэлементы и аромат. Попав в организм, несброженная мука продолжает брожение в желудке и кишечнике, что способствует возникновению желудочно-кишечных заболеваний.
А пока в российских городах и весях изощряются в выпечке самого дешевого и низкосортного хлеба. Власти Брянска заявили, что заставят пекарей использовать 40 тысяч тонн ржи, находящейся в региональном фонде. Уже не первый год хлебопеки области не желают использовать муку из местной ржи по причине ее низкого качества и высокой цены, а власти полны решимости поддерживать свое крестьянство и покупать у него часть урожая. Хлеб из такой ржи напомнит старожилам Брянска о скудном послевоенном пайке. А хлебопеки Пскова выпустили хлеб «для фотомоделей», в основе которого- пшеничные отруби. Хлеб этот легкий и суховатый, перекусить им можно, вот только вряд ли наешься. Вместе с тем производство хлеба в России ежегодно сокращается почти на 4%. Еще более усложнилась ситуация с рожью: ее стали использовать в спиртопроизводстве вместо фуражной пшеницы, которой сегодня также недостаточно.
В прошлом году в Питере был разогнан пикет (кстати, официально разрешенный властями) против повышения цен на ржаной хлеб. Пикетчики выступали против завышенной торговой наценки на хлеб, уменьшения веса буханки, выпечки хлеба из низкосортной муки с использованием разрыхлителей (в средневековой Европе таких булочников-манипуляторов сажали в клетку и периодически окунали с головой в бочку с водой. Клетка с бочкой стояла на телеге, которую провозили по городу). Кусок черного хлеба для ленинградцев (не только блокадников) до сих пор является своего рода иконой, а глумление над святынями народом не прощается.
