Пасхальная Троица

Что и как готовить накануне Пасхи

Последние дни перед Пасхой всегда посвящены готовке, хотя в животе еще Великий пост. Зато холодильники и кладовые уже ломятся от того, чем будем отмечать приход пасхального воскресенья. На российском пасхальном столе по традиции может быть до сорока разных блюд, но среди них есть только три главных.

ПРИЯТНАЯ ТЯЖЕСТЬ В ЖЕЛУДКЕ

Наиболее трудоемкая часть приготовления к Пасхе — сделать куличи. Это практически самая капризная выпечка на свете. И времени на одно только тесто вам понадобится не меньше шести часов. Тесто для кулича делают «ступеньками», подходит оно раза три, каждый раз не только увеличиваясь в объеме, но и меняя вкус.

Несколько общих правил для удачного кулича.

Правило первое. Если вы хотите облегчить свою жизнь, не пеките куличи вовсе. Купите готовый итальянский панеттоне — замена не вполне равноценная, но возможная. Недостаток ее в том, что произведение итальянской кондитерской индустрии легкое и воздушное. А настоящий кулич ни легким, ни воздушным быть не должен.

Правило второе. Кулич — дело дорогостоящее. Продукты для теста должны быть самого высокого качества и исключительной свежести. Если у вас в холодильнике есть открытый пакетик с дрожжами, оставьте его для другого случая.

Правило третье. Куличное тесто лучше всего подходит в помещении с равномерным сухим теплом, лучше всего градусов 25. Выпекать же его следует в предварительно хорошо разогретой духовке, в которой уже не будет никаких перепадов температуры. Дно формы при этом выкладывают промасленной бумагой, просто смазать форму маслом недостаточно.

Правило последнее. Не экономьте на весе и размере: маленькие куличи слишком легко высыхают в духовке. В идеале кулич должен весить от одного килограмма до полутора. Но бывают и двухкилограммовые, и даже больше.

СЛАДКИЙ ОСТРОВ ПАСХИ

Пасху в магазине не купишь, а делать ее гораздо легче, чем кулич. Только не лепите ее из сладкой творожной массы, потому что тогда вы и получите сладкую творожную массу, только в форме.

Готовую пасху можно легко, как пирог, резать на куски, и она при этом не должна расползаться, теряя контур.

Последний деликатес из пасхальной троицы — редкий случай, когда важен не вкус, а только вид. Ведь яйца, сваренные вкрутую, гастрономическим изыском не назовешь, так что здесь рецепты неуместны. Но автор готов поделиться личной слабостью: несмотря на изобилие современных ярких красок и переводных картинок для пасхальных яиц, мне по-прежнему кажется, что самые красивые пасхальные яйца — сваренные с луковой кожурой.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЖНЫХ БЛЮД

Рецепт пасхи, которая получается всегда.

5 яиц стереть с двумя стаканами сахарной пудры. 400 граммов сливочного масла втереть в полученную массу, добавить два пакетика ванильного сахара, сухую апельсиновую и лимонную цедру, натертую на самой мелкой терке. 1,4 килограмма творога дважды протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку. Добавить щепотку соли, все смешать, выложить в форму, при этом наполнить ее с верхом. Форму перевернуть в миску и положить на нее сверху тяжелый камень или другой вес, чтобы жидкость стекла. Оставить так на несколько часов, через некоторое время переставить в холодильник. Творог, разумеется, нужен рыночный.

Если вы решите впервые попробовать испечь кулич, воспользуйтесь следующим классическим рецептом.

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайных ложки лимонной цедры и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка шафрановой настойки, 3 чайных ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Опара: в 0,5 стакана кипящего молока быстро заварить 100 граммов муки. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 граммами муки и оставить на 10 минут. Соединить обе смеси и, накрыв, оставить не менее чем на час. Желтки, сахар, соль смешать и взбить добела. Половину получившегося объема влить в дрожжевую смесь, добавить 250 граммов муки, вымесить, оставить еще на час, затем долить другую половину и добавить 500 граммов муки. Месить, пока тесто не будет отставать от рук. Влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту еще раз подойти. После этого дать тесту осесть, добавить изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке. Дать тесту подойти в третий раз. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на две трети формы, обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

http://www.trud.ru/issue/article.php?id=200 804 240 743 301