Εἰς μίαν, Ἁγίαν, καθολικὴν καὶ ἀποστολικὴν Ἐκκλησίαν.
καθολι_ 4;ὴ - это не "соборную" в том смысле, какой Вы этому слову придаёте, а "Вселенскую" (см. п. 268 Катехизиса Свт. Филарета): "Церковь называется Соборной, или, что то же самое, Кафолической, или Вселенской, потому что она не ограничивается никаким местом, ни временем, ни народом, но заключает в себе истинно верующих всех мест, времен и народов".
Вы же хотите приписать сюда необходимость формального сбора разных лиц в определённом месте для того, чтобы она была Соборной. То есть для Вас важно наличие органа представительства, а в Символе Веры говорится совсем о другом. Вам нужна, так сказать, церковная демократия, а её нет и не будет, и - не дай Бог, потому что высшую власть в Церкви осуществляет не архиерейский, не поместный и даже не апостольский собор, а Сам Господь.
Это, кстати, ещё один пример того, что не всё стоит переводить на русский язык. Было бы у нас слово "Кафолическую", и не было бы тяги к переводу её в "демократическую".