Первые звезды появились на эполетах российской армии в 1827 г. для обозначения обер-офицеров,штаб-офицеров и генералов в некоторых родах войск. Но менялись правители, и менялась форма.
Во всей российской армии только в 1854 году погоны впервые получают функцию определителя офицерских и генеральских чинов. В это время офицеры и генералы получают новую походную шинель и галунные погоны на нее. Погон был солдатского образца (присвоенного полку цвета погон), на который для обер-офицеров нашивались вдоль две полоски галуна особого рисунка так, чтобы между полосками оставался просвет 4-5мм. На погоны штаб-офицеров нашивались одна полоска широкого и две полоски более узкого галуна также с просветами между ними. Галун мог быть серебряный или золотой (по цвету присвоенного полку приборного металла) На генеральский погон нашивалась полоска широкого золотого галуна с зигзагообразным рисунком. Размер звездочек у всех офицеров и генералов был одинаковый.
Чины офицеров различались следующим образом:
Один просвет:
прапорщик — 1 звездочка,
подпоручик — 2 звездочки,
поручик — 3 звездочки,
штабс-капитан — 4 звездочки,
капитан — без звездочек.
Два просвета:
майор — 2 звездочки,
подполковник — 3 звездочки,
полковник — без звездочек.
Что касается формы звездочек, то они были пятиконечными.

Почему же звезда? И почему пятиконечная?
Звезды в геральдике и эмблематике различаются как по числу образующих их лучей, так и по цвету. Сочетание того и другого дает различные смысловые и национальные значения каждой звезды. Пятиконечная звезда (пентаграмма; звезда, повернутая «главой», т.е. одним из лучей вверх) – древнейший символ защиты, охраны, безопасности. Имеет восточное происхождение.
В Древней Греции ее можно было встретить на монетах, на дверях домов, хлевах и даже на колыбельках. У друидов Галлии, Британии, Ирландии пятиконечная звезда (друидский крест) был символом защиты от внешних злых сил. И до сих пор ее можно увидеть на оконных стеклах средневековых готических построек.

Великая французская революция возродила пятиконечные звезды как символ античного бога войны Марса. Ими обозначали чин командиров французской армии — на головных уборах, эполетах, шарфах, на фалдах мундира.
Военные реформы Николая I копировали внешний облик французской армии — так звезды «скатились» с французского небосклона на российский.

О истории погон, звездочках и знаках различия Вы можете прочитать на этих страницах.

http://otvet.mail.ru/question/7789258/
http://army.armor.kiev.ua/forma/pogon_1. shtml